规范食堂管理 提升饭菜质量

作者:宗海涛  来源:食堂管理部  发布日期:2019-04-25
针对矿冶集团食堂在2018年工作中存在问题和不足,物业公司一班人进行了专题研究,形成了2019年食堂管理服务工作提升方案,具体内容如下:
1.午餐菜品口味重复:春节假期后,食堂将调整每周菜单。因集团员工来自五湖四海,口味各异很难统一。因此,考虑每月初,从中国传统八大菜系(湘菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、徽菜)中选定一个菜系,每日制作一或两道该菜系的经典名菜,每月安排一个菜系并按月轮换,将生产菜单进行公示,以此解决众口难调的问题。
在春节后的第一个月推出湘菜系,每日制作一两道湘菜菜品,并彻底追求湘菜味道,辣则辣放弃中庸调和。每日一两道正宗湘菜配二到三道普通荤菜,既满足湘菜味爱好者,也满足口味清淡的就餐员工,并确保按月进行菜系轮换。
2.素菜偏少问题:目前为满足大家对素菜的需求量,食堂已每日增加一道免费素菜供大家自取,下一步适当增大菜量满足就餐较晚的员工,并在后厨中常备一些素菜食材,可及时补充。
3.菜单荤素搭配调整:现有菜单为四荤四素搭配,随着人们养生意识的提高,素菜的需求量逐渐增加。2019年春节后,食堂尝试了将菜单调整为三荤五素,加上免费素菜,实际提供六道素菜仍售卖近空。下一步,将菜单正式调整为每周一、三、五为三荤五素,二、四为四荤四素。既满足就餐员工素食养生需求,又可进一步控制成本。
4.早餐品种每天重复:因美食城物业排烟系统开放时间较晚,食堂早餐制作油条油饼、鸡蛋灌饼等煎炸类食品时,油烟很难排出室外而跑到用餐大厅,均接到油烟味道过重的投诉。因此,食堂早餐现以面食蒸、煮为主,这样才能确保早餐环境。经过在食堂后厨加装一道玻璃隔断后,起到了一定的屏蔽油烟的作用,在春节前一个月,已开始少量制作些油饼油条、煎饼等油炸类食品。下一步,将考虑适量利用半成品(如奶黄包、椰蓉包等)增加早餐品种。
5.小卖部环境问题:已通过购买货架,将货品分类摆放得到整改。将在春节后购买价签,并制作价格公示栏,方便大家选购。
6.食堂背景噪音偏大问题:之前食堂背景噪音主要由两方面造成,一是后厨排烟风机及烹饪设备声音,二是前厅就餐人员话语声。防范措施是在后厨安装了一道透明防爆玻璃墙,将制餐区与售餐区分离开,这样可以有效隔绝设备噪音,同时满足食药监局提出的后厨制售分离的卫生要求。同时,针对前厅就餐员工声音较大的问题,食堂将在前厅就餐区张贴“请勿大声喧哗”类似的温馨提示来提醒大家。
7.简化三部饭卡充值流程:目前三部饭卡充值采取各单位文员统一收卡,每次充值均需各单位文员花费大量时间翻看之前的签字凭证,影响工作效率。现拟申请采买一台配置合理的笔记本(可短时间处理大量数据即可),将收银充值系统移至该笔记本中,部分实现三部饭卡充值电子化,减轻各单位文员工作量,从而提高满意度。
8、食材采购成本控制:矿冶食堂经多方比对后选定一家农产品配送公司,每日提供订单到配送公司,告知食堂全天所需食材的种类与数量后,配送公司直接送货到矿冶总部和三部食堂,费用一月一结算,公对公转帐,并开具发票。上述措施的优点:账目清晰,便于监管;可直接送货,节约人力成本;产品可溯源,有问题及时更换;有发票,便于公司报账。缺点:成本比菜市场采购贵8%左右。为了进一步控制食材采购成本,食堂遵循“货比三家”原则,并采取同等质量比价格、同等价格比质量、同等价格和质量比服务,追求质优价廉,通过多方对比选择农产品配送公司,并签订合作合同(为掌握主动一年一签),并全面约定食品原料辅料的质量、卫生、食品安全责任、配送方式、退换货、定价办法、货款支付方式等。持续对供应商考核评价,以确保最优的选择。同时除了每日、每月提供采购明细外,还将与新发地农批市场官网公示的批发价格(提供网站,员工自己查询)比价,掌握市场行情控制价格合理变动。
9、食材质量把控:指定厨师长作为食品采购验收员,对采购的所有食品、原料进行认真清点与检查,对食材的种类、质量、数量负全责,检验合格后方可签字入库。食堂管理员每周最少2次不定期抽查入库食品的数量和质量,有问题及时追究餐饮劳务公司、厨师长及供应商责任。
10、水电燃气能源管理:水电燃气费在食堂消耗费用中所占比例较小,但也要让食堂工作人员养成节约的工作习惯,要小中见大,从细节着手管理。主要方式为从加强日常管理入手,通过培训、检查、巡视等方式时刻提醒食堂工作人员,树立节约的正确观念。还计划在食堂外安装独立计量的电表、水表,由食堂管理员统计每月使用量,发现异常及时分析原因采取措施。
11、设备折旧添置与维修费:矿冶食堂自2017年8月启用,至今已近2年时间,食堂后厨设备大多已过工程质保期。为尽量减少不因设备突发故障对食堂运营造成影响,准备各项设备分别确定一家稳定维修方(有正常财务手续能力),确保每项设备维修能在最短时间内完成。加强日常培训、检查、巡视等规范食堂人员行为,强化爱护公物的思想,并制定相关管理办法。人为过失损坏食堂器具照价赔偿,食堂器具完好情况与食堂工作人员月度绩效考核挂钩。
12、完善管理制度,提升就餐员工满意度:不断完善食堂各项管理规章制度,明确各类人员的职责,强化对食堂的管理工作。建立激励机制,使食堂的服务管理工作有依据、有目标、有措施、出实效。每半年做一次满意度调查问卷,全面了解员工就餐偏好,及时把握员工意愿,尽量把不满意情绪消除在萌芽状态。考虑设立意见箱,增加沟通方式,要求食堂管理员对就餐员工的留言、意见及时答复,限期整改。
13、进行职业培训,提供综合素质:对食堂工作人员进行食品仓储知识、服务礼仪、饮食文化的培训。有条件的情况下,考虑对厨师进行营养知识培训,做出的食物不仅做到色、香、味俱佳,还要在营养均衡配置科学饮食文化方面提升。